Profi Tipp # 35 – Was ist Stärke zum Backen? Welche ist die Richtige?

Stärke zum Backen

 

Was ist Stärke zum Backen? Welche Stärke ist die Richtige? Diese und weitere Fragen zum Thema “Stärke” beantworte ich Dir in diesem Video.

 

Weizenstärke

(lat. Amylum Tritici) Weizenstärke wird aus weissem, dünnhülsigem, mehligem Weizen hergestellt. Dieser enthält etwa 58–64 % Stärke, ausserdem etwa 10 % Kleber und 3–4 % Zellstoff. Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke

Weizenstärke macht Mürbteige zarter, Rührteige feinporiger, Biskuitmassen lockerer, Brandteiggebäcke grösser und Spritzgebäckteige gut spritzfähig. Durch diesem Alleskönner gelingen lockere Rührkuchen, zarte Tortenböden und rollfähige Biskuitrollen. Folglich ist diese Stärke zum Backen bestens geeignet.

Tipps:
  • Für besonders zarte Rührteigkuchen 30 bis 50 % der Mehlmenge in der Rezeptur gegen Weizenstärke austauschen.
  • Dann zum Heissbinden von Früchten, 100 bis 120 g pro Liter Fruchtsaft verwenden.
  • Ferner als Sossenbinder mit kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sosse einrühren.
Verwendung:

Pudding, Cremen, Mehlzusatz (Sandmassen, Biskuit)

 

Maisstärke

(lat. Amylum Maydis) Maisstärke stellt man aus Mais her. Die Bezeichnung „Speisestärke“ ist ausschliesslich für Maisstärke. Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke

Maisstärke eignet sich zum Backen von Kuchen, Torten, Biskuit und Gebäck. Denn besonders feinporige und mürbere Gebäckarten werden mit Mais-Stärke hergestellt. Dabei ist Stärke, die aus Mais gewonnen wird, in der Regel auch glutenfrei und laktosefrei. Dadurch kann diese Stärke als kostengünstige Variante von Menschen zum Backen genutzt werden, die von Allergien betroffen sind oder an Laktoseunverträglichkeit leiden. Folglich ist diese Stärke zum Backen bestens geeignet. Quelle: http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/getreideprodukte/staerke/mais-staerke.html

Verwendung:

Pudding, Cremen, Saucen, Suppen, Gelees

 

Kartoffelstärke = Bäckerstärke

(lat. Amylum Solani) Kartoffelstärke wird aus Kartoffeln hergestellt. Denn Kartoffeln enthalten etwa 75 % Wasser, 21 % Stärke und 4 % andere Substanzen. Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke

Bäckerstärke ist eine besonders streufähige, nicht klumpende Spezialstärke. Dadurch kann die reine Kartoffelstärke zum Bestreuen von Backbrett oder Backtüchern genutzt werden. Dann für glänzende Brote den Gärkorb mit Bäckerstärke ausstreuen. Danach bevor das Teigstück in den Ofen kommt, die Oberfläche mit Wasser bestreichen. Dann auch nach dem Backen das fertige Brot sofort mit Wasser abstreichen. Folglich bekommst Du eine Glanzstreiche für Brot und Brötchen, wenn Du 20 g Bäckerstärke mit 1 Liter Wasser aufkochest. Diese Stärke ist zum Backen bestens geeignet. Quelle: http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/getreideprodukte/staerke/kartoffel-staerke.html

Verwendung:

Massen, Mehlzusatz

 

Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärken sind chemisch veränderte, also chemisch modifizierte Stärken. Dabei werden diese aus stärkehaltigen Pflanzen wie Mais, Kartoffeln oder Weizen gewonnen. Modifizierte Stärken sind im Gegensatz zu ihrem Ausgangsprodukt Stärke deutlich stabiler gegenüber Hitze und Kälte. Das macht sie für die industrielle Lebensmittelherstellung besser einsetzbar. Ferner quellen chemisch modifizierte Stärken gegenüber herkömmlicher Stärke deutlich besser. Darum verteilen sie sich gut in Lebensmitteln. D.h. man spricht in diesem Zusammenhang auch von einem “günstigen Fliessverhalten”.  Modifizierte Stärke = Bereits aufgequollene Stärke. D.h. diese kann auch im kalten Zustand die Cremes binden. Quelle: https://www.lebensmittellexikon.de/m0001370.php

Verwendung:

Instantpulver für Cremen, Sahnesteif

 

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