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Walliser Roggenbrot mit Kühlschrankgare

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https://youtu.be/CLqdcqqP5x0

Dieses rustikale, dunkle und schmackhafte Walliser Roggenbrot passt dünn geschnitten ausgezeichnet zu einem Glas Wein und etwas Käse oder Trockenfleisch.

Rezeptmenge:

Rezept für 1 Brot

Walliser Roggenbrot

Zutaten:

375 g Roggen Vollkornschrot
10 g Salz
330 g Wasser, 30 Grad warm
50 g Weizen Sauerteig (Anstellgut) Alternativ: 5 g Frischhefe

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, mit dem warmen Wasser aufgiessen, den Sauerteig und das Salz dazugeben  und alles gut vermischen.

Anschliessend die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig bei Raumtemperatur für 4 Stunden gären/quellen lassen.

Nach 4 Stunden den Teig dehnen und falten:

Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch dieses Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, der Sauerteig kann sich besser entwickeln und der Teig wird stabiler.

Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 24-30 Std. in den Kühlschrank stellen. Während diesr Zeit den Teig wie oben beschrieben noch 5-6x dehnen und falten.

Formen

Walliser Roggenbrot

Nach 24-30 Std. den Teig auf eine mit Roggen Vollkornschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt zu einer Kugel formen:
Den Teig vor sich hinlegen und von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken.

Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand auf den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen bis es unten geschlossen ist. Dabei darauf achten, dass der Verschluss unten liegt.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Danach die Teiglinge grosszügig im Roggenschrot wenden und leicht flach drücken.

Dann die Teigling zirka 1-3 Std. auf der Arbeitsfläche ruhen lassen , bis das Mehl oben etwas aufreisst und der Teigling etwas aufgegangen sind.

Sobald sich an der Teigoberfäche Risse bilden, den Backofen mit einem Gusseisentopf in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Gut zu wissen:

Wenn Du keinen Gusseisentopf hast, kannst Du das Brot auch auf einem vorgeheizten Brotbackstein oder auf einem vorgeheizten Blech backen.

Backen

Den vorgeizten Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen und den Deckel entfernen (ACHTUNG: SEHR HEISS).

Dann den Teigling (allenfalls mit dem Backpapier) in den Gusseisentopf legen. Anschliessend den heissen Deckel wieder auflegen und die ganze Form zurück in den heissen Ofen schieben.

Nach 40 Minuten den Gusseisentopf aus dem Ofen holen. Dann das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 215°C nachbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel verpackt ca. 4-6 Tage, oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Weitere Rezepte & Videos zu Brot & Brötchen: hier

Weitere Rezepte & Videos zu Sauerteig:

1. Teil Sauerteig: hier zum Video

2. Teil Sauerteig: hier zum Video

Bezugsquellen:

Kuchengitter

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Küchenwaage/Digitale Waage

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Teigtuch

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Teigkarte aus Kunststoff

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Roggenschrot

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Tanja - 17. August 2019

Lieber Marcel,

vielen Dank für das Rezept! Ich werde es bald einmal nachbacken.

Herzliche Grüße Tanja

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