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Sauerteig Führung Teil 1 von 3 Grundsauer Anstellgut

Sauerteig

 

In diesem Video zeige ich Dir Teil 1 von 3 zur Sauerteig-Herstellung mit Grundsauer und Anstellgut. Viel Erfolg und gutes Gelingen!

 

Sauerteigführung Teil 1 von 3 – Grundsauer Anstellgut

Grundsauer Anstellgut

Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke die ohne Backhefe hergestellt werden.

Zutaten

120 g Roggenmehl
45 g Wasser, handwarm
1 Apfel frisch (= 30-40 g Apfelsaft)

Zubereitung

Zuerst den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren dadurch den Gärprozess.

Danach das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten. Teigtemperatur sollte nun etwas 26-28 Grad sein. Anschliessend dieses Anstellgut für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben.

Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad möglichst stabil bleiben. Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt sein und um das Doppelte aufgegangen sein.

 

Gut zu wissen:
Roggenmehl hat eine hohe Enzymtätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt.

Das Anstellgut wird in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teigbehälter der Teigmenge angepasst wird, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist. D.h. das Gefäss muss Platz für die doppelte Menge Teig haben.

 

Teil 2 Auffrischung Grundsauer: hier zum Video

Teil 3 Vorteig & Panettone: hier zum Video

 

Weitere Rezepte\Videos zu Brot\Brötchen: hier

– Wurzelbrot: hier zum Video

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– Dinkel Vollkornbrot: hier zum Video

– Müeslibrötchen aus Dinkel: hier zum Video

– Roggen Vollkorn Brötchen: hier zum Video

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Almut - 13. Februar 2019

Hallo Marcel,
Mein Sauetteig gefüttert – nun wollte ich fragen ob du ein Roggenvollkornsauerteigbrot- Rezept hast. Ich fand keines hier…
Hast du meine e-mail mit Fragen zur Sauerteigführung/ Restebehandlung-in-Stufen erhalten?
Freue mich auf deine Antworten!
Grüsse aus River Forest, bei Chicago

Reply
    Marcel Paa - 15. Februar 2019

    Hallo Almut, ja die habe ich bekommen und habe dir geantwortet:) Nein zur Zeit ist nur der Panetonne als reiner Sauerteig online, Da wird aber noch einiges kommen

    Reply

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