Sauerteig Führung Teil 1 von 3 Grundsauer Anstellgut

Sauerteig

 

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Sauerteigführung Teil 1 von 3 – Grundsauer Anstellgut

Grundsauer Anstellgut

Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke die ohne Backhefe hergestellt werden.

Zutaten

120 g Roggenmehl
45 g Wasser, handwarm
1 Apfel frisch (= 30-40 g Apfelsaft)

Zubereitung

Zuerst den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren dadurch den Gärprozess.

Danach das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten. Teigtemperatur sollte nun etwas 26-28 Grad sein. Anschliessend dieses Anstellgut für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben.

Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad möglichst stabil bleiben. Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt sein und um das Doppelte aufgegangen sein.

 

Gut zu wissen:
Roggenmehl hat eine hohe Enzymtätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt.

Das Anstellgut wird in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teigbehälter der Teigmenge angepasst wird, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist. D.h. das Gefäss muss Platz für die doppelte Menge Teig haben.

 

Teil 2 Auffrischung Grundsauer: hier zum Video

Teil 3 Vorteig & Panettone: hier zum Video

 

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© Marcel Paa – Einfach Backen
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