4

Sauerteig Führung Teil 2 von 3 Grundsauer auffrischen & pflegen

Sauerteig

In diesem Video zeige ich Dir Teil 2 von 3 zur Sauerteig Herstellung mit den verschiedenen Auffrischungen des Grundsauers. Viel Erfolg und gutes Gelingen!

Sauerteigführung Teil 2 von 3 – Grundsauer auffrischen & pflegen

Teil 1 – Grundsauer hier zum Video

Teil 3 – Vorteig & Panettone: hier zum Video

Auffrischungen des Grundsauer

Zuerst die Auffrischungen des Grundsauers für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Dies muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Dann diesen Vorgang  4 mal wiederholen. Das gibt die Sicherheit, dass sich die Hefeaktivität des Grundsauers voll entwickelt hat.

1. Auffrischung

Zutaten

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Typ 812)
70 g Wasser, handwarm
100 g vom Grundsauer vom Vortag

Zubereitung

Zuerst alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

 2. Auffrischung nach 24 Std.

Zutaten

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Typ 812)
60 g Wasser, handwarm
100 g vom Grundsauer vom Vortag

Zubereitung

Zuerst alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

 3. Auffrischung nach 12 Std.

Zutaten

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Typ 812)
60 g Wasser, handwarm
100 g vom Grundsauer vom Vortag

Zubereitung

Zuerst alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

 4. Auffrischung nach 6 Std.

Zutaten

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Typ 812)
60 g Wasser, handwarm
100 g vom Grundsauer vom Vortag

Zubereitung

Zuerst alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen. Danach bekommt man einen Sauerteig, der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Falls nicht, einen 5. Tag anhängen.

 

Gut zu wissen:

Beim wiederkehrenden Auffrischen des Grundsauers ist ein optimaler, ausgereifter Grundsauer die Voraussetzung für die Weiterführung eines triebfähigen Vor- und Hauptteiges. Bei Grundsauer, die eine geringe oder eine zu intensive Gärung durchlaufen haben, können Fehlgärungen auftreten.

Weiterverwendung von Anstellgut- Resten

Grundregel: von Anfang an so wenig Material wie möglich produzieren.

Zum Ansetzen eines Sauerteiges benötigt man immer nur einen Teil des Anstellgutes. Folglich bleibt demnach zwangsläufig immer ein Rest übrig.

Im Folgenden kann das Anstellgut, ohne es für ein Brot zu verwenden, immer wieder aufgefrischt werden. Ebenfalls kann es alternativ dazu aus dem frisch gereiften Sauerteig gezüchtet werden. Anschliessend den Rest des Ansatzes in einem sauberen, verschlossenen Glas maximum eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Falls Du länger nicht backen möchtest, dann verreibe den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln. Diese kannst Du im Kühlschrank monatelang aufbewahren. Danach bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie beschrieben “füttern”. Genauso lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg “führen”, wie die Bäcker sagen. Folglich wird das Anstellgut mit der Zeit immer besser, es entwickelt mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.

Lagerung Anstellgut für den Sauerteig

Das Anstellgut für einen weiteren Sauerteig kannst Du bis zur nächsten Verwendung einfrieren. Das Glas mit dem Anstellgut in den Tiefkühler stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 Teelöffel Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.

Dann wenn Du kein Anstellgut mehr benötigst, gibst Du es auf dem Kompost der Natur zurück 🙂

Teil 1 Grundsauer Anstellgut: hier zum Video

Teil 3 Vorteig & Panettone: hier zum Video

Weitere Rezepte\Videos zu Brot\Brötchen: hier

– Wurzelbrot: hier zum Video

– Dunkles Weizenbrot  Ruchbrot  Zürcherbrot : hier zum Video

– Semmel: hier zum Video

– Dinkel Vollkornbrot: hier zum Video

– Müeslibrötchen aus Dinkel: hier zum Video

– Roggen Vollkorn Brötchen: hier zum Video

Print Friendly, PDF & Email
Click Here to Leave a Comment Below 4 comments
Mandy - 5. Dezember 2017

Hallo Marcel,

Vielen Dank für die tollen Videos und die Freude am selber machen die du damit verbreitest! Ich finde es ganz toll, dass du dein Wissen mit uns teilst und uns damit die Möglichkeit gibst vergessene Traditionen und Wissen an unsere Kinder weiterzugeben.

Ich habe nun eine Frage zu deinem Anstellgut. Du frischt deinen Grundsauer mit Weizenmehl auf. Ich möchte aber ein reines Roggenbrot daraus backen. Kann ich also einfach die gleiche Menge Roggenvollkornmehl nehmen, wie du Weizenmehl?
Kann ich möglicherweise aus dem Rest des Grundsauer einen Weizenteig ziehen?

Liebe Grüße aus Dessau
Mandy

Reply
    Luis - 17. Dezember 2017

    Moin Mandy.

    Ein Sauerteig wird normal nur mit Roggenmehl angesetzt.
    Du kannst also statt Weizen auch nur Roggen verwenden.
    Sollte das Anstellgut etwas trocken wirken, kannst du auch etwas mehr als die 60ml Wasser verwenden. Das tut der Aktivität der Hefe keinen Abbruch.
    Ich schätze Marcel hat Weizen veewendet, weil er einen Panettone mit dem Sauerteig herstellt. Mit reinem Roggensauerteig würde es zu intensiv im Geschmack werden 😉

    Lieben Gruss
    Luis

    Reply
      Marcel Paa - 18. Dezember 2017

      Danke Luis 🙂

      Reply
    Marcel Paa - 18. Dezember 2017

    Ja Luis hat schon alles beantwortet:)

    Reply

Leave a Reply:

*