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Sauerteig Brot – wie vom Bäcker

Sauerteig Brot
Frisches selbstgebackenes Brot ist einfach etwas Wunderbares: Und besonders diesem sensationellen Sauerteig Brot mit knuspriger Kruste und einer sehr aromatischen und feuchten Krume kann wohl niemand widerstehen!

 

Rezeptmenge:

Rezept für 1 Brot

Zutaten Vorteig:

110 g Wasser, handwarm
30 g Sauerteig (Anstellgut)
145 g Weissmehl, Typ 550

Zubereitung Vorteig:

Zuerst das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte mit den Händen eine Mulde formen. Danach in diese Mulde das Wasser und den Sauerteig geben. Anschliessend alles zu einem Teig kneten. Dann den Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes Gefäss geben und leicht runter drücken.

Danach den Behälter auf der Höhe des Teiges markieren und schliesslich den Behälter mit einer Frischhaltefolie gut verschliessen. (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) Anschliessend den Teig im Behälter bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht (!) haben.

 

Zutaten Hauptteig:

Vorteig
300 g Wasser, handwarm
9 g Salz
140 g Roggenmehl, hell (Typ 610 oder 815)
285 g Weissmehl (Typ 405)

Zubereitung Hauptteig:

Zuerst alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten, d.h. die Zutaten gut vermischen.

Nach dem Mischen\Ankneten – zirka nach 2-3 Min. – die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig beginnen zu kneten. Den Teig zirka 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, den Teig weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Dann den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Anschliessend den Teig locker zu einer Kugel formen und wieder zurück in die Küchenmaschine geben. Danach den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und für 2 Stunden bei Raumtemperatur gären\aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Fensterprobe = Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster eine Zeitung lesen“ könntest, dann ist der Teig genügend geknetet und perfekt!

 

Formen:

Zuerst den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Danach den Teig wie folgt rund formen:

Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darum legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschiesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig grosszügig bemehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Dann den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.

 

Backen:

Den Backofen  mit einem Gusseisentopf mit Deckel (zirka 24 m Durchmesser) auf einem Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Dann die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling direkt aus dem Kühlschrank vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben!). Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser mit senkrecht geführter Klinge oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.

Danach den Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, den Deckel entfernen (ACHTUNG: SEHR HEISS) und den Teigling mit dem Einschnitt nach oben (allenfalls mit dem Backpapier) hinein legen. Dann den Deckel wieder auflegen und die ganze Form zurück auf das heisse Blech im Ofen schieben.

Nach 40 Minuten den Gusseisentopf aus dem Ofen holen. Dann das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem heissen Blech nachbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

 

Haltbarkeit:

In einem Stoffbeutel verpackt ca. 3-4 Tage, oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

 

Rezepte zum Sauerteig

1. Teil Sauerteig: hier zum Video

2. Teil Sauerteig: hier zum Video

 

Weitere Rezepte & Videos zu Brot & Brötchen: hier

 

Bezugsquellen:

 

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Petra Schiffels-Bollonia - 5. März 2019

Hallo Marcel,
ein kleiner Tipp von mir. Wenn du den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzt, kannst du ihn mit dem Backpapier in den Topf heben. Das schont den Teig und die Finger. 250°C machen heftige Verbrennungen.
Liebe Grüße Petra

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