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Rustico Semmel – gesund & knusprig

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https://youtu.be/5MbUoF6jIfI

Diese kleinen Rustico Semmel sind ganz GROSS im Geschmack: ein super feuchtes, fluffiges und gesundes Innenleben und eine herrlich knusprige Kruste!

Rezeptmenge:

Rezept für 11 Semmel

Quellstück

Zutaten:

30 g Leinsamen
30 g Sonnenblumenkerne
10 g Kürbiskerne
400 g Wasser

Zubereitung:

Zuerst die Samen und Kerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 180 Grad zirka 10-15 Min. im Backofen rösten.

Danach das Wasser in ein hohes Gefäss geben und die gerösteten Samen und Kerne dazugeben.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur für 12 Stunden gären/quellen lassen.

Vorteig

Zutaten:

80 g Roggen-Vollkornmehl
80 g Wasser
10 g Weizen Sauerteig (Anstellgut) Alternativ: 0,5 g Frischhefe

Zubereitung:
Rustico Semmel

Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgiessen, den Sauerteig dazugeben  und alles gut vermischen. Anschliessend die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur für 12 Stunden gären/quellen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Quellstück (mit dem Wasser!)
Vorteig
370 g Ruchmehl (Weizenmehl Typ 1050)
100 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 405)
80 g Roggen-Vollkornmehl
10 g Frischhefe
15 g Salz

Zubereitung:

Zuerst alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischenankneten.

Nach ca. 2-3 Min. mischen\ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, den Teig weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Danach den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und für 60 Minuten bei Raumtemperatur gären\aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Fensterprobe = Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster eine Zeitung lesen“ könntest, dann ist der Teig genügend geknetet und perfekt!

Als Alternative zu Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden Dosierung gem. Packungsanleitung.

Formen

Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücke von 100 g portionieren.

Dann alle Teiglinge wie folgt zu Kugeln formen:

Den Teig vor sich hinlegen und von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken.

Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand auf den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen bis es unten geschlossen ist. Danach die Kugel leicht länglich formen. Dabei darauf achten, dass der Verschluss unten liegt.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Dann die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zugedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen .

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 215°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach 30 Min. die Folie von den Teiglingen entfernen und sie mit einem scharfen Masser (Pariserbrotklinge) länglich –  leicht gebogen – in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden.

Backen

Die Semmel mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben.

Anschliessend zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentüre sofort schliessen.

Nach 12 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Semmel für weitere 10-15 Minuten knusprig ausbacken.

Nach dem Backen die Semmel auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel verpackt ca. 3-4 Tage, oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Weitere Rezepte & Videos zu Brot & Brötchen: hier

Bezugsquellen:

Kuchengitter

SchweizDeutschlandÖsterreich

Küchenmaschine ANKARSRUM 

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Küchenmaschine Kenwood 

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KüchenwaageDigitale Waage

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Pariserbrotklinge

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Ruchmehl

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Click Here to Leave a Comment Below 4 comments
Hartmut - 30. Juli 2019

Servus Marcel,
es wäre super, wenn Du bei allen Rezepten die TA, also Teigausbeute dazuschreiben könntest.
Dann wüsste man was auf einen zukommt.
Herzliche Grüße Hartmut

Reply
    Marcel Paa - 30. Juli 2019

    Hallo Hartmut, herzlichen Dank. Ich habe mir deinen Wunsch mal notiert, kann es dir aber nicht versprechen, das die TA immer dabei steht.

    Reply
Monika - 29. Juli 2019

Tolle Rezepte 👍
Ich sammle Deine Rezepte in einem Ordner bei Pinterest, daher fände ich es gut wenn von jedem Gebäck ein Bild davon zum zuordnen dabei wäre.
Ab und zu ist eins vorhanden aber leider nicht immer.
Die Rezepte sind so toll und alles was ich probiert habe hat auch super geklappt und geschmeckt. Gruß Monika

Reply
    Marcel Paa - 30. Juli 2019

    Oh, da hat wohl was mit dem Upload nicht ganz geklappt; Danke für den Input – schau nochmal rein, das Bild sollte nun zu sehen sein 🙂

    Reply

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