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Roggen-Mischbrot mit Roggen Poolish

Roggen-Mischbrot

Bei diesem Roggen-Mischbrot wird ein Poolish eingesetzt, um eine knusprige Kruste und ein lang frisch bleibendes Brot zu erhalten. Und durch die minimale Hefebeigabe und die lange Gärzeit wird das Brot so was von aromatisch – eine wahre Geschmacksexplosion!

Rezeptmenge:

Rezept für 1 grosses Brot

Zutaten Poolish:

200 g Roggenmehl, dunkel, Typ 997 oder Typ 1150
200 g Wasser, kalt
50 g Sauerteig (Grundsauer) (alternativ 2 g Frischhefe)

Zubereitung Poolish:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und alles zusammen mit dem Knethacken 2-3 Minuten gut mischen. Danach den Poolish mit einem Küchentuch zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

 

Zutaten Hauptteig:

Poolish
630 g Ruchmehl, Typ 1050
450 g Wasser
16 g Salz
10 g Frischhefe

Zubereitung Hauptteig:

Alles zusammen in die Küchenmaschine geben. Danach alles mit dem Knethacken für 2-3 Minuten bei kleiner Geschwindigkeit mischen. Dann Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Minuten kneten. Anschliessend die „Fensterprobe“ durchführen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, den Teig weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Dann den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und für 1 Stunde bei Raumtemperatur gären\aufgehen lassen. 

Gut zu wissen

Fensterprobe: Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster eine Zeitung lesen“ könntest, dann ist der Teig genügend geknetet und perfekt!

Als Alternative zu Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden – Dosierung gem. Packungsanleitung.

 

Formen:

Zuerst den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Danach den Teig wie folgt rund formen:

Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darum legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig bemehlen und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen. Dann den Teig bei Raumtemperatur für 40 Minuten aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen leeren Blech, andernfalls mit zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Direkt vor dem Backen den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Schiesser oder auf ein Backpapier stürzen.

 

Backen:

Den Teigling direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das obere heisse Blech im Ofen schieben. Anschliessend zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentüre sofort schliessen.

Nach 30 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 210°C senken. (VORSICHT: sehr heisser Dampf!) Danach das Brot für weitere 20 Minuten knusprig ausbacken.

Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

Haltbarkeit:

In einem Stoffbeutel verpackt ca. 5-6 Tage, oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

 

 

Weitere Rezepte & Videos zu Brot & Brötchen: hier

– Sauerteig: hier zum Video

– Wurzelbrot: hier zum Video

– Dunkles Weizenbrot: hier zum Video

– Semmel: hier zum Video

– Dinkel Vollkornbrot: hier zum Video

– Müeslibrötchen aus Dinkel: hier zum Video

– Roggen Vollkorn Brötchen: hier zum Video

– Grundsauer: hier zum Video

– Weitere Beispiele zu Brot: hier

 

Bezugsquelle:

 

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Brigitte - 11. Februar 2019

Hallo Marcel,
da hat wohl im Rezept der Fehlerteufel zugeschlagen:
Im Video gibst Dun in den Poolish 200 g Wasser auf 200 g Mehl. Was ja auch schlüssig ist. – Hier im Blog schreibst Du 200 g Mehl und 470 g Wasser für den Vorteig. Das gibt eine TA von 211 für den gesamten Brotteig?
Nun habe ich noch eine Frage, welche (deutsche) Mehltype ist gemeint mit Roggenmehl dunkel?
Im Übrigen ganz herzlichen Dank für all Deine wirklich praktikablen Rezepte.
LG
Brigitte

Reply
    Marcel Paa - 11. Februar 2019

    Hallo Brigitte
    Sehr Aufmerksam, herzlichen Dank du hast natürlich Recht, das wäre nicht mehr Teig sondern Suppe:) mit dieser TA. Ich habe den Fehler im Rezept korrigiert. LG Marcel

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