Pain de campagne

Dieses Pain de campagne – ein französischen Landbrot – ist ratz-fatz gebacken und schmeckt mit seiner super-knusprigen Kruste einfach traumhaft.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare 2-2,5 Std.

Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

3 Brote

Backdauer 40-45 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Hauptteig

• 530 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 290 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 90 g Roggenmehl (hell oder dunkel)
• 90 g Dinkelmehl dunkel (Dinkelmehl Type 1050)
• 270 g Sauerteig
• 700 g Wasser
• 22 g Salz
• 30-50 g Wasser (Bassinage)

Anleitungen

 

Hauptteig

• Alle Zutaten ausser dem Salz in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 5 Min. das Salz dazu geben.
• Das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten.
• Sobald der Teig schön bindet, das Wasser der Bassinage nach und nach zum Teig geben, bis es vollständig aufgenommen wurde.
• Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für 2-2,5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
• In der Zwischenzeit den Teig 1–2-Mal dehnen und falten:

  Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
• Die Teiglinge 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
• Danach den Teig in genügend Mehl etwas flach drücken und zu einem Strang aufrollen.
• Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in je einen länglichen Gärkorb mit bemehltem Bezug legen, zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Backen

• Denn Ofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
• Den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad zurückstellen.
• Die Brote für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 20-25 Min. goldbraun fertig backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1297kcal | Kohlenhydrate: 268g | Eiweiss: 41g | Fett: 7g

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Du liebst Rezepte mit Übernachtgare? Weitere Rezepte mit wertvollen Tipps & Tricks findest Du im neuen Online-Kurs „Over Night Breads 2.0“ in der Back-Academy!

Weitere Sauerteig Brote

• Sauerteig Feierabend Brot
• Ciabatta mit Sauerteig
• Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot
• 2-Stufen Sauerteigbrot
• Roggenvollkorn Mischbrot

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 1-2 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.