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Profi Tipp # 65 – Agartine und Gelatine – Einfach Backen – Marcel Paa

Agratine oder Gelatine

 

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Agartine  und Gelatine

Agartine und Gelatine sind natürliche Gelier- und Verdickungsmittel unterschiedlicher Herkunft. Im Folgenden schauen wir uns die entscheidenden Unterschiede in deren Verwendung und Dosierung etwas genauer an.

 
Agartine (Agar-Agar)
Gelatine
Herkunft Agartine ist rein pflanzlich und wird aus den Zellwänden von Algen, wie Blau- oder Rotalgen gewonnen. Es ist geschmacksneutral und unverdaulich. Gelatine ist ein Gemisch aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen. Hauptbestandteil ist Bindegewebe verschiedener Tierarten, vor allem von Schweinen und Rindern. Sie ist in Blatt- oder Pulverform erhältlich.
Verwendung Bonbons, Fruchtgelees , Konfitüren, Marmeladen oder als Alternative zu Gelatine verwendet. als Rahm- und Cremestabilisator bei Desserts, Glacen, Gelees und Sulz eingesetzt.
Dosierung Agartine

Agartine zum Wasser bzw. Flüssigkeit der Creme wie z.B. Fruchtsaft geben und für 2-3 Minuten auf zirka 95 Grad aufkochen.

Hinweis

Agar-Agar bildet beim Abkühlen zwischen 30-40 Grad wieder einen festen Gel.

Nach 48 Stunden verliert Agar-Agar langsame seine Bindekraft. Für den Einsatz in Rahmcremen ist die hohe Geliertemperatur weniger geeignet.

 

 

 

 

 

Blattgelatine

Zuerst die Blätter zirka 10 Minuten im kaltem Wasser einweichen.

Danach die Blattgelatine gut ausdrücken und kurz bei 30-40 Grad aufkochen und auflösen. Dann zirka 1/3 der Creme dazugeben und mit der Gelatine vermischen\angleichen. Anschliessend das Ganze zur restlichen Creme geben und alles gut vermischen.

Pulvergelatine

Zuerst das Pulver abwägen und in eine Pfanne geben. Dann 5x mehr Wasser mit max. 20 Grad dazugeben, anrühren und 10 Minuten quellen lassen. Danach die eingeweichte Gelatine kurz bei 30-40 Grad aufkochen und auflösen. Anshliessend zirka 1/3 der Creme dazugeben und mit der Gelatine vermischen\angleichen. Anschliessend das Ganze zur restlichen Creme geben und alles gut vermischen.

Hinweis Für Vegetarier und Veganer geeignet NICHT für Vegetarier und Veganer geeignet

 

Weitere Rezepte & Videos zu Agartine\Agar-Agar : hier

Weitere Rezepte & Videos zu Gelatine: hier

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© Marcel Paa – Einfach Backen
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Verena Graf - 24. September 2018

Hallo Marcel, vielen Dank für den Beitrag über Gelatine und Agar-Agar. Mich würde noch interessieren wie sich beide Geliermittel z.B. in einer Fruchteinlage einer Torte verhalten, wenn die Torte im Kühlschrank oder gefroren aufbewahrt wird.

Viele Grüsse
Verena

Reply
    Marcel Paa - 1. Oktober 2018

    In einer Fruchteinlage verhalten sich beide Geliermittel gleich:)

    Reply

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