Profi Tipp # 59 – Brotteiglinge einschneiden, so geht’s! – Einfach Backen – Marcel Paa

 Brotteig einschneiden

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Brotteiglinge einschneiden, so geht’s!

Warum soll ich den Brotteig einschneiden?

Unmittelbar vor dem Backen werden die Brotteiglinge mit einem scharfen Messer ca. 1-2 cm tief eingeschnitten. So kann das seitliche Aufreissen der Kruste verhindert werden und die Gase können aus dem Teig nach oben entweichen.

 

Wie soll ich den Brotteig einschneiden?

Du kannst die Einschnitte mit einem klassischen Bäckermesser schneiden, aber auch mit einem handelsüblichen gezackten Küchenmesser. (Bäcker arbeiten teilweise auch mit Rasierklingen)

Je nach dem, mit welchem Winkel Du die Einschnitte in die Teiglinge machst, sieht der beim Backen entstanden Riss anders aus:

  • Bei einer 90 Grad Messerhaltung entsteht ein Einschnitt, der dann beim Backen nach beiden Seiten gleichmässig aufspringt z.B. beim Ruchbrot.
  • Ein Einschneidewinkel von 45 Grad wird oft bei Broten verwendet, die über eine Rundung eingeschnitten werden.
  • Ein Einschneidewinkel von 30 Grad schliesslich, verwendet man vor allem bei länglichen, dünnen Broten wie z.B. das Baguette

 

Worauf ist beim Einschneiden zu achten?

Wichtig vor dem Einschneiden ist die Gare, d.h. die Teiglinge müssen genügend Zeit haben, um zu ruhen und aufzugehen. Nur dann springt der Teigling beim Backen auf dem heissen Backstein nochmal auf und vergrössert seine Form. Je straffer der Teigling, desto schöner kommen die Brotform und die Einschnitte zur Geltung.

Um den gut aufgegangenen Teigling schön einschneiden zu können, empfehle ich diesen für ca. 30 Min. in den Kühlschrank zu stellen. Dadurch kann der Teig schön fest werden und das Einschneiden wird vereinfacht.

Nach dem Einschneiden die Teiglinge sofort zum Backen in den Ofen geben.

 

Worauf ist beim Backen von eingeschnitten Broten zu achten?

Um ein schöneres und gleichmässiges Backergebnis zu erhalten, empfehle ich bei Broten mit der Beschwadungsfunktion sprich mit Dampf im Backofen zu arbeiten. Sollte Dein Backofen keine Beschwadungsfunktion haben, stelle schon beim Vorheizen eine Schüssel Wasser in den Backofen und besprühe nach dem Einschieben des Backgutes die Backofenwände grosszügig mit Wasser.

Ohne Dampf reisst das Brot willkürlich auf  (meist auch auf der Unterseite)– nicht unbedingt dort, wo Du es erwartet hättest 🙂

Des Weiteren empfehle ich, die Brote auf einem Brotbackstein zu backen – Du bekommst dadurch ein viel ansprechenderes (höheres) Backergebnis, wenn die Unterlage bereits heiss ist. Solltest Du (noch) keinen Brotbackstein haben, stelle ein leeres Backblech beim Vorheizen des Ofens mit hinein und platziere Deinen Brotteigling direkt auf diesem heissen Blech.

 

Was bewirkt der Dampf im Backofen?

Durch den Dampf bleibt der Teigling schön feucht, kann dadurch länger aufgehen und es kann sich schliesslich eine schönere Kruste bilden. Ausserdem wird die Backfarbe durch den Dampf positiv beeinflusst und das Brotvolumen wird grösser.

 

Weitere Rezepte & Videos zu Brot & Brötchen: hier

– Wurzelbrot: hier zum Video
Dunkles Weizenbrot: hier zum Video
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Bezugsquellen:

– Brotbackstein: hier
 

 

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© Marcel Paa – Einfach Backen
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Marcel Paa
 

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