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Profi Tipp # 55 – Kuvertüre temperieren

 Kuvertüre temperieren

Mit diesen Tipps wie Du Kuvertüre richtig temperieren solltest, gelingt Dir in Zukunft jede Kuvertüre!

 

 

Warum die Kuvertüre temperiert werden sollte

Die Kuvertüre muss temperiert werden, da sonst die Schokolade grau und matt aussieht. Das heisst, die Kuvertüre wird auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht. Denn dieser Schritt ist wichtig, um die Kakaokristalle zu stabilisieren. Dadurch bekommt die Kuvertüre einen schöne Glanz und einen knackigen Biss. Kuvertüre temperieren, d.h. vorkristallisieren. Dadurch wird das Endprodukt optisch und geschmacklich einwandfrei.

Ablauf zum Kuvertüre Temperieren (Impfmethode)
  • Zuerst 1000 g Kuvertüre bei 45°C bis 50°C auflösen.
  • Danach 450 g gehackte Kuvertüre beigeben (Raumtemperatur).
  • Anschliessend zirka 5 Minuten stehen lassen.
  • Danach die Kuvertüre gut verrühren (Klumpen auflösen).
  • Anschliessend mit einem Stabmixer kurz zu einer homogenen Masse mixen, keine Luft einschlagen.
  • Dann Testen ob die Kuvertüre schon glänzt.
  • Dazu einem Teigschaber mit der flüssigen Kuvertüre benetzen und auf der Arbeitsplatte abkühlen lassen.Wenn die Kuvertüre schnell (nach 2-3 Min.) anzieht und glänzt, ist sie richtig temperiert und kann weiter verarbeitet werden.Wenn es länger dauert, muss die Kuvertüre noch einmal neu temperiert werden. Dabei liegt die Verarbeitungstemperatur der Kuvertüre bei 30 – 33°C.

 

Richtwerte zur Beigabe von Kuvertüre

Wenn die Kuvertüre einen Kakaobutter Anteil von 31-52 % hat, sollte man auf die 1000 g aufgelöste Kuvertüre 450 g gehackte Kuvertüre beigeben, wie oben beschrieben. Sobald die Kuvertüre einem höheren Anteil  Kakaobutter (52-70%) hat, sind nur 350 g gehackte Kuvertüre beizugeben. Richtwerte zum Temperieren von Kuvertüre Checkliste (Felchlin)

 

Verarbeitungstemperatur der Kuvertüre
  • 29 – 31°C weisse Kuvertüre
  • 30 – 32°C helle Kuvertüre
  • 31 – 33°C dunkle Kuvertüre

 

Gelingsicheres Temperieren der Kuvertüre

  • Auf keinen Fall die Kuvertüre über 50°C erwärmen.
  • Dabei eine ideale Raumtemperatur bei der Verarbeitung der Kuvertüre von 20 -23°C einhalten.
  • Die Kuvertüre gut verrühren, aber nicht schaumig rühren.
  • Dann nach dem Überziehen die Gebäcke\Produkte nicht zu schnell abkühlen lassen. D.h. nicht in den Kühlschrank stellen.
  • Ferner muss die Kuvertüre immer vor Feuchtigkeit geschützt werden.

 

Unterschiede temperierte und nicht-temperierte Kuvertüre

Nicht temperierte Kuvertüre temperiert Kuvertüre
Die Oberfläche ist matt glänzend schöne Oberfläche
Graue Fettkristalle werden an der Oberfläche sichtbar schöne angenehme Farbe
Schokolade bricht bröselig und mit unsauberer Bruchkante Schokolade bricht knackig und mit sauberer Bruchkante
Schnelles Schmelzen bei Berührung zart schmelzender Charakter
Probleme beim Lösen aus der Form einfaches Lösen aus der Form

 

Weitere hilfreiche Rezepte\Videos:

– Kuvertüre / Couverture / Schokolade Verarbeitung : hier zum Video

– Abziehfolie-Transferfolie für Schokolade: hier zum Video

– Weitere Profi Tipps aus meiner Konditorei findest Du hier

 

Bezugsquellen:

– Haushalts -Thermometer: hier

– Thermometer: https://bit.ly/2wMzMbA

– Kuvertüre, dunkel: https://bit.ly/2wIqkGg

– Kuvertüre, weiss: https://bit.ly/2MRtx0f

– Kuvertüre, milch: https://bit.ly/2Cl0OMh

– Temperiergerät für Kuvertüre: https://bit.ly/2MJYeo0

– Kakaobutter: https://bit.ly/2wzDlSc

– Teigschaber: https://bit.ly/2wzbFMA

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kitty greven - 16. Dezember 2017

Hallo Marcel kann Ich wenn Ich viel schocolade temp. habe diese auf 32 Graad warm halten oder wieder neu anfangen mit temp. Grusse von Kitty Greven

Reply
    Marcel Paa - 18. Dezember 2017

    Am Besten eine Probe machen, wenn die Kuvertüre fest wird und glänzt ist das super, wenn nicht neu anfangen:)

    Reply

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