Plunder Croissant Teig Grundrezept

Plunder Croissant Teig

Für diesen Plunder Croissant Teig wird ein einfacher Hefeteig ähnlich wie ein Blätterteig touriert. Durch diese Ausroll- und Falttechnik entstehen zig Schichten, die das Gebäck luftig aufgehen lassen.

 

Plunder Croissant Teig Grundrezept

Zutaten:

200 g Milch, kalt
25 g Zucker
30 g Frischhefe
40 g Butter, weich
10 g Salz
400 g Weissmehl, Weizenmehl Typ 405\550
6 g Malzextrakt
170 g Butter, kalt zum Eintourieren

Zubereitung:

Zuerst alle Zutaten bis und mit dem Malzextrakt in die Küchenmaschine geben und den Teig für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten. In der Zwischenzeit bereits die Butter die zum Eintourieren verwendet wird aus dem Kühlschrank nehmen. Dann den ganzen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 cm x 26 cm ausrollen.

Tourieren:

Zuerst 170 g Butter auf der lange Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es wenn von einer 200 g Butter Packung 30 g abgeschnitten werden. Dann die beiden Butterteile nebeneinander legen und leicht ausrollen. Danach die Butter auf die rechte Hälfte des Teiges legen. Dann die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken damit sie nicht austreten kann. Danach das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschank geben.

Tour 1:
Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Danach den rechten 1/3 des Teiges über den restlichen Teig legen und dann den linken Drittel darüberlegen und etwas andrücken. Dies wird eine einfache Tour genannt – anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2:
Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 3:
Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühlstellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden. Tipp: Den tiefgekühltem Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

 

Haltbarkeit:

Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 2-3 Tage
Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate

 

Gut zu wissen:
Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig-Butterschichtung und damit eine Lockerung. Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Tourier-Vorgänge, den Teig kühlstellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.

Wie beim Blätterteig gilt auch hier: Teigabschnitte niemals zusammenkneten, sondern nur zusammen drücken, aufeinanderlegen und nochmals ausrollen. Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks.

 

Weitere hilfreiche Videos zum Thema “Teige” findest Du hier

Bezugsquellen:

Malzextrakt

 

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© Marcel Paa – Einfach Backen
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