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Plunder Croissant Teig Grundrezept

Plunder Croissant Teig

Für diesen Plunder Croissant Teig wird ein einfacher Hefeteig ähnlich wie ein Blätterteig touriert. Durch diese Ausroll- und Falttechnik entstehen zig Schichten, die das Gebäck luftig aufgehen lassen.

 

Zutaten:

200 g Milch, kalt
25 g Zucker
30 g Frischhefe
40 g Butter, weich
10 g Salz
400 g Weissmehl, Weizenmehl Typ 405\550
6 g Malzextrakt
170 g Butter, kalt zum Eintourieren

Zubereitung:

Zuerst alle Zutaten bis und mit dem Malzextrakt in die Küchenmaschine geben und den Teig für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten. In der Zwischenzeit bereits die Butter die zum Eintourieren verwendet wird aus dem Kühlschrank nehmen. Dann den ganzen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 cm x 26 cm ausrollen.

Tourieren:

Zuerst 170 g Butter auf der lange Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es wenn von einer 200 g Butter Packung 30 g abgeschnitten werden. Dann die beiden Butterteile nebeneinander legen und leicht ausrollen. Danach die Butter auf die rechte Hälfte des Teiges legen. Dann die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken damit sie nicht austreten kann. Danach das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschank geben.

Tour 1:
Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Danach den rechten 1/3 des Teiges über den restlichen Teig legen und dann den linken Drittel darüberlegen und etwas andrücken. Dies wird eine einfache Tour genannt – anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2:
Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 3:
Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühlstellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden. Tipp: Den tiefgekühltem Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

 

Haltbarkeit:

Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 2-3 Tage
Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate

 

Gut zu wissen:
Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig-Butterschichtung und damit eine Lockerung. Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Tourier-Vorgänge, den Teig kühlstellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.

Wie beim Blätterteig gilt auch hier: Teigabschnitte niemals zusammenkneten, sondern nur zusammen drücken, aufeinanderlegen und nochmals ausrollen. Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks.

 

Weitere hilfreiche Videos zum Thema “Teige” findest Du hier
Bezugsquellen:

Malzextrakt

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Zoé - 21. Dezember 2018

Hi Marcel

Ich würde gerne Gipfeli/Croissants für den Weihnachtsmorgen aus deinem Plunderteig-Rezept machen (ich nehme an, ich kann den fertigen Plunderteig dafür verwenden, indem ich diesen auswalle, Dreiecke zurechtschneide und dann zu Gipfeli forme, oder?)

Mein Problem ist allerdings, dass ich diese am Wochenende vorbereiten muss, da ich danach keine Zeit habe für’s Tourieren / Formen.

Frage: Wie gehe ich am besten vor, damit wir frische und knusprige Gipfeli zum Frühstück am 25. geniessen können ;-)?

Die fertig geformten Gipfeli im Rohzustand (ohne Gehzeit) einfrieren und dann am Abend vorher bzw. über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und wie gewöhnlich backen?

Oder die Gipfeli nicht ganz fertig backen und dann so einfrieren und morgens einfach nochmals auf- bzw. fertig backen? Wie wären hier die Backzeiten?

Sorry, ich lese im Internet ganz viele Möglichkeiten, aber weiss nicht, welche wirklich das beste Backergebnis gibt. Erfahrung habe ich nur mit roh eingefrorenen Hefe-Teiglingen, die aber dann einfach nicht so luftig werden wie wenn sie frisch gemacht sind. Aber evtl. mache ich auch einfach etwas falsch…

Besten Dank für einen Tipp im Voraus.

Liebe Grüsse und jetzt schon ein ganz schönes Weihnachtsfest!

Zoé

Reply
    Marcel Paa - 21. Dezember 2018

    Hey Zoé

    Gerne gehe ich auf deine Fragen ein

    F: Ich würde gerne Gipfeli/Croissants für den Weihnachtsmorgen aus deinem Plunderteig-Rezept machen (ich nehme an, ich kann den fertigen Plunderteig dafür verwenden, indem ich diesen auswalle, Dreiecke zurechtschneide und dann zu Gipfeli forme, oder?)
    A: Jap genau so ist es

    F:Die fertig geformten Gipfeli im Rohzustand (ohne Gehzeit) einfrieren und dann am Abend vorher bzw. über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und wie gewöhnlich backen?
    A: das ist die besser Variante, damit die Gipfeli schön Luftig werden vor dem backen nochmal 60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    LG marcel

    Reply
      Zoé - 21. Dezember 2018

      Super, herzlichen Dank für die super schnellen und hiflreichen Antworten, Marcel!!

      Reply

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