Kirsch Torte nach Zuger Art / Zugerkirsch Torte Rezept

Kirsch Torte

Die Original Zuger Kirschtorte besteht aus zwei Japonaisböden, einem mit Kirschsirup getränkten Biskuit und einer mit Zuger Kirsch aromatisierten Buttercrème – sie ist ein MUSS auf jedem Schweizer Tortenbuffet!

Rezeptmenge:

für 1 Torte mit 20 cm Durchmesser

Helles Biskuit (Wiener Masse / Sandmasse): hier zum Video

Zutaten:
1 Stück 20 cm Durchmesser, 4 cm hoch 1 Stück 20 cm Durchmesser, 5 cm hoch
120 g Zucker
200 g Eier (4 Stück)
110 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)
40 g Mandeln, geschält & gemahlen
40 g Butter
145 g Zucker
250 g Eier (5 Stück)
132 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)
45 g Mandeln, geschält & gemahlen
45 g Butter
Zubereitung:

Zuerst Zucker und Eier über einem warmen Wasserbad so lange schlagen, bis eine helle Masse von 400C Grad (Handwarm) erreicht ist. Anschliessend die Butter in einer Pfanne auflösen/schmelzen. Danach die Eier-Zucker-Mischung in der Küchenmaschine ca. 10 Min. aufschlagen bis die Masse schön luftig und heller wird.

In der Zwischenzeit das Weissmehl sieben und mit den Mandeln mischen.  Anschliessend die Zucker-Eier-Masse auf das Mehl geben und vorsichtig von Hand unterheben. Am Schluss die geschmolzene, lauwarme Butter unter die Masse ziehen.

Dann einen vorbereiteten Backring auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Masse einfüllen.

Backen:

Das Biskuit bei  1800C Grad Umluft zirka 25 Min. backen.

Sofort nach dem Backen das Biskuit auf das noch heisse Blech stürzen und gut auskühlen lassen. Danach den Biskuitboden in zwei Lagen schneiden.

Gut zu wissen:

Durch das Erwärmen von Zucker und Eier löst sich a) der Zucker besser auf und b) das Biskuit wird bedeutend stabiler. Der hohe Mandelanteil und die Butterbeigabe machen dieses Biskuit zu einer sehr edlen und feinen Variante.

Japonais (Baiser)-Boden: hier zum Video

Rezeptemenge:

für 3 Japonais-Böden mit 20 cm Durchmesser

Zutaten:

120 g = 4 Stk  Eiweiss
50 g Zucker
80 g Zucker
80 g Mandeln, gemahlen (geschälte oder ungeschälte Mandeln)

Zubereitung:

Zuerst Eiweiss mit dem ersten Teil Zucker steif schlagen. Dann in der Zwischenzeit den zweiten Teil Zucker mit den gemahlenen Mandeln mischen. Anschliessend die Zucker-Mandel-Mischung auf das sehr steif geschlagene Eiweiss geben und vorsichtig mit einer Gummilippe darunter ziehen.

Danach die Masse ca. 5 mm dick a) mit einer Alu-Schablone “schablonieren” oder b) in drei Tortenringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und die Ringe wieder entfernen.

Backen:

Die Böden im auf 1700C Grad vorgeheizten Heiss-/Umluftofen ca. 15 Min. goldgelb backen.

Danach die Japonais-Böden sorgfältig vom Backpapier lösen. Solltest Du mit einer Silpat-Matte arbeiten, kannst Du die Böden auf der Matte trocknen lassen.

Deutsche Buttercreme: Zum Grossen Buttercreme Ratgeber

Zutaten:

400 g Milch
70 g Zucker
1 Stück Vanilleschote oder ¾ Teelöffel Vanille Extrakt
1 Prise Salz
40 g Stärke (Weizenstärke, Kartoffelstärke oder Maisstärke)
2 Stück Eigelb
250 g weiche Butter
rote Lebensmittelfarbe

Zubereitung:

Zuerst Milch, Zucker und Vanilleschote zusammen aufkochen. Danach eine Prise Salz, Stärke und Eigelb zusammen mischen.

Anschliessend die kochende Milch beigeben und alles zu eine Pudding kochen. Danach den Pudding durch ein Sieb streichen. Dann den Pudding abdecken und auskühlen lassen.

Danach die Butter in der Küchenmaschine aufschlagen. Anschliessend den ausgekühlten Pudding zur Butter geben und alles zusammen aufschlagen. Dann etwas rote Lebensmittelfarbe darunter mischen.

Gut zu wissen:

Mit der ausgekratzten Vanilleschote lässt sich ausgezeichnet Vanillezucker selber machen: hier zum Video.

Kirsch-Sirup

Zutaten:

100 g Wasser
200 g Zucker
150 g Kirschbrand 41 Vol. %

Zubereitung:

Wasser und Zucker zusammen aufkochen und mit Kirsch mischen.

Fertigstellung der Kirsch Torte

Zuerst den ersten Japonaisboden mit der flachen Seite nach unten auf einen Tortenkarton legen. Danach diesen Boden mit einer dünnen Schicht Buttercreme bestreichen. Anschliessend eine Lage Biskuit (mit der hellen Seite nach oben) auflegen. Dann den Tortenrand ebenfalls mit Buttercreme einstreichen.

Danach das Biskuit gut mit dem Kirsch-Sirup tränken. Anschliessend den zweiten Japonaisboden mit der flachen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche geben und dünn mit Buttercreme einstreichen. Danach diesen Boden auf das Biskuit stürzen (flache Seite nach oben) und leicht andrücken.

Anschliessend die Tortenoberfläche mit Buttercreme einstreichen. Dann den Tortenrand mit einem Teigschaber schön glatt ziehen. Danach den Tortenrand mit gehobelten und gerösteten Mandeln einstreuen und die Oberfläche mit Puderschnee stäuben. Zum Schluss die Oberfläche mit dem klassischen Rautenmuster markieren und nach Belieben ausdekorieren.

Original Zuger Kirschtorte

Die Original Zuger Kirschtorte ist maximal 4-4,5 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von mindestens 10 Zentimetern. Das so genannte Rautenmuster im Puderschnee ist ebenfalls Teil des Originalrezepts. Seit März 2015 ist die Torte unter der Bezeichnung «Zuger Kirschtorte» gesetzlich geschützt (GGA/IGP, Geschützte Geografische Angaben). Sie darf nur im Kanton Zug hergestellt werden und enthält ausschliesslich «AOP Zuger Kirsch» oder «AOP Rigi Kirsch». (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Zuger_Kirschtorte)

Gut zu wissen

Puderschnee/Süsser Schnee  = Mischung von Puderzucker, Antiklumpmittel (Stärke) u. Fettstoffen

Alternativen zu Puderschnee und Süssem Schnee 
Falls kein Puderschnee\Süsser Schnee verfügbar ist, kannst Du auch Puderzucker mit ca. 3% Maizena mischen und Du erhältst die selbe Wirkung,

Weitere hilfreiche Rezepte & Videos:

– Buttercreme: hier zum Video

– Stauben von Kakaopulver und Puderzucker: hier zum Video

Weitere Rezepte\Videos zu Torten:

– Williams Birnen Torte: hier zum Video

– Zitronenmousse Torte: hier zum Video

– Apfel-Zimt Torte mit Bayrischer Creme: hier zum Video

– St. Honoré Torte: hier zum Video

– Weitere Beispiele für Torten: hier

Bezugsquellen:

Silikonmatte zum Backen

Alu-Schbalone für Japonais-Böden

Flasche zum Torte tränken

Tortenring rund

Spatel\Palette

Teigschaber\Teigkarte

Rührschüssel Kunststoff

Rührschüssel Edelstahl

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