Cremeschnitte / Glasieren mit flüssigem Fondant

Cremeschnitte 

Cremeschnitten sind ein weiterer Schweizer Patisserie-Klassiker, den Du mit dieser Anleitung problemlos nachbacken kannst.

 

Zutaten:

600 g Vanille Creme hier zum Video
200 g Blätterteig hier zum Video
200 g Fondant, flüssig
50 g Piping Gel hier zum Video
50 g Apricotur hier zum Video

 

Vanillecreme: hier zum Video

Zutaten:

3 Stück Eigelb
75 g Zucker
40 g Stärke (Weizenstärke oder Maisstärke)
330 g Milch
1 Stück Vanilleschote, ausgekratzt
300 g Sahne

Zubereitung der Vanillecreme:

Zuerst Eigelb, Zucker und Stärke gut vermischen. Danach die Milch und den Samen der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und zur Eigelbmasse geben. Durch ständiges Rühren gut vermengen.

Um eine intensiveres Bindung zu erreichen, die Schüssel über einem heissen Wasserbad auf dem Herd nochmals erwärmen und ständig weiter rühren. Aufpassen, dass die Creme nicht kocht, da sonst das Eiweiss gerinnt und die Masse Klumpen bekommt.

Danach die Vanillecreme mit einer Folien (direkt auf die Creme) abdecken. Vanillecreme 2-3 Std. kühlstellen.

Anschliessend die Sahne steif schlagen. Nachdem die Vanillecreme kalt ist, nochmals gut durchrühren und vorsichtig die steif geschlagene Sahne darunterziehen.

Gut zu wissen:

Diese Creme ist NICHT fondanttauglich, d.h. als Füllung einer Fondanttorte müsste diese auf jeden Fall mit Buttercreme oder Ganache eingestrichen werden.

Eier oder Eigelb bindet die Flüssigkeit bei 80-850 C. Bei höherer Erhitzung besteht die Gefahr, dass das Ei gerinnt und die Flüssigkeit wieder abgibt. Auf die richtige Temperatur von 820C erhitzt, entsteht eine Creme mit sehr feiner und zarter Struktur.

Mit der ausgekratzten Vanilleschote lässt sich ausgezeichnet Vanillezucker selber machen: hier zum Video

 

Fertigstellung der Cremeschnitte

Zuerst den Blätterteig ausrollen und gut stupfen (mit Gabel “löchern”). Anschliessend bei ca. 200 Grad 15-20 Min. rösch backen. Danach gut auskühlen lassen und in drei Bahnen/Streifen mit 10 cm Breite schneiden.

Anschliessend die Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen. Dann Vanillecreme auf die erste Blätterteigplatte verteilen. Danach die Vanillecreme mit Winkelpalette gut verstreichen und die zweite Blätterteigplatte auflegen.

Danach nach dem selben Vorgehen die zweite Blätterteigplatte mit der Creme bestreichen. Anschliessend die dritte Blätterteigplatte umgekehrt auflegen und mit dem Rest der Creme die Seiten des “Bauwerks” einstreichen.

Anschliessend die Aprikotur/Aprikosenmarmelade erwärme und die oberste Blätterteigschicht damit bestreichen. Dann das Ganze gut auskühlen lassen (15-30 Min.). Danach flüssig-Fondant ca. auf 40 Grad in der Mikrowelle erwärmen und gleichmässig auf die Cremeschnitte streichen.

Dann bei Bedarf mit gefärbtem Piping-Gelee dekorieren. Danach die Cremeschnitte ca. 1 Std. tiefkühlen und erst dann in Portionen schneiden.

 

Weitere hilfreiche Rezepte & Videos:

– Was ist Piping Gelee: hier zum Video

– Glasieren mit flüssigem Fondant: hier zum Video

 

Weitere Rezepte & Videos mit Blätterteig:

– Blätterteig Grundrezept: hier zum Video

– Mandelrollen aus Blätterteig: hier zum Video

– Orangengipfel: hier zum Video

– Blätterteig Herztorte zum Valentinstag: hier zum Video

 

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