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Honig-Lebkuchenteig – Grundrezept

 Honiglebkuchen

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Honig-Lebkuchenteig

Zutaten Honig-Lebkuchenteig:

85 g Bienenhonig
60 g Zucker
0.9 g Anis, ganz
0.6 g Gewürznelken, gemahlen
0.6 g Ingwer, gemahlen
0.8 g Koriander, gemahlen
0.4 g Muskatnuss, gemahlen
0.2 g Kardamom, gemahlen
0.9 g Zimt, gemahlen
da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich a) eine grössere Menge zusammen zu mischen und davon 4 bis 4.5 g zu verwenden, oder b) Handgelenk-mal-Pii gemäss %-ualem Anteil unter “Gut zu wissen” 🙂

200 g Weissmehl (Typ 720)
1 Ei
1 TL (2-3 g) Triebsalz/Hirschhornsalz
1 TL ( 2-3 g) Pottasche
25 ml Milch

Zubereitung Honig-Lebkuchenteig:

Zuerst Honig mit Zucker in einer Pfanne auf 30 Grad erwärmen. Dadurch wird der Zucker schön aufgelöst. Danach diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen.

Anschliessend das Lebkuchengewürz in den Mörser geben und gut vermischen\vermahlen.

Danach das Triebsalz in der einen Hälfte der Milch und die Pottasche in der anderen Hälfte der Milch auflösen.

Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Mehl, das Lebkuchengewürz, das Ei und das Triebmittel (Triebsalz und Pottasche) dazugeben. Anschliessend alles zu einem schönen Teig zusammenkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mind. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem für eine bessere Aroma- und Triebentwicklung.

 

Zubereitung Honig-Lebkuchen:

Zuerst den gut gelagerten Honig- Lebkuchenteig auf etwas Mehl ca. 1 cm dick ausrollen. Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: der Breite nach einen Drittel einschlagen und von der anderen Seite ebenfalls einen Drittel einschlagen. Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird der Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.

Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausstechen. Danach die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Milch bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Backen:

Dann die Lebkuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 5 Min. backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teilchen!)

 

Lagerung Honig Lebkuchenteig:

Der Lebkuchenteig lässt sich problemlos gut verpackt bei Zimmertemperatur ein paar Monate lagern. Während dessen bildet sich gute Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäckes sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend, so dass der Teig nicht verderben kann.

 

Gut zu wissen:

Anstelle des Weissmehls (Halbweissmehl in der Schweiz) kann auch zur Hälfte Weissmehl und zur anderen Hälfte Dinkelmehl oder 2/3 Weissmehl und 1/3 Roggenmehl verwendet werden.

Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen bedeutend heller als mit Triebsalz und Pottasche; auch gehen die Lebkuchen nicht ganz so stark auf. Um den Lebkuchen mit Backpulver etwas dunkler zu färben, kannst Du etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.

Der Lebkuchengewürzanteil macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Lebkuchengewürz-Mischung besteht aus: 20% Anis,  14% Gewürznelke, 14% Ingwer, 18% Koriander, 9% Muskat, 5% Kardamom, 20% Zimt.

 

Etwas Geschichte zum Honig Lebkuchen
Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüsste Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiss. Die Römer kannten den panis mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert. (Gefunden bei: https://de.wikipedia.org/wiki/Lebkuchen)

 

Weitere hilfreiche Videos:

– Unterschied der Backtriebmittel: hier zum Video
– weitere Rezepte & Videos zum Thema “Teige” findest Du: hier
– gefüllte Lebkuchen Sterne: hier zum Video
– Lebkuchen Tannenbäume: hier zum Video

 

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© Marcel Paa – Einfach xxBacken
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Ingrid - 16. Dezember 2017

Wieviel Mühe du dir imm er gibst! Danke dafür 😊

Reply
    Marcel Paa - 18. Dezember 2017

    Herzlichen Dank

    Reply

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