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Dunkles Weizenbrot / Ruchbrot / Zürcherbrot

 Ruchbrot

In diesem Rezept zeige ich Dir die Herstellung von einem dunkles Weizenbrot / Ruchbrot / Zürcherbrot – ein Klassiker, für alle die dunkles Brot gerne mögen.

 

Rezeptmenge:

reicht für 4 Brote

Zutaten Vorteig:

170 g dunkles Weizenmehl, Typ 1100 (= Ruchmehl)
125 g Wasser, kalt
3 g Frischhefe
4 g Meersalz

Zubereitung Vorteig:

Einen Vorteig stellt man sich immer am Vortag schon her. Dieser dient einer besseren Frischhaltung und eines aromatischen Geschmackes des Endgebäckes. Der Anteil des Vorteiges beträgt je nach der gewünschten Geschmacksnote 20-30% der Gesamtteigmenge.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 4 Minuten auf kleiner Stufe mischen. Danach den Vorteig mit einem Küchentuch bedecken und für ca. 60-120 Min. aufgehen lassen. Anschliessend bis zur Verarbeitung am nächsten Tag den Vorteig kühlstellen.

 

Zutaten Hauptteig:

675 g dunkles Weizenmehl, Typ 1100 (= Ruchmehl)
500 g Wasser, kalt
15 g Frischhefe
18 g Meersalz
190 g Vorteig

Zubereitung:

Zuerst Mehl, Wasser, Hefe und Vorteig in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 4-6 Min. kneten. Danach Salz dazugeben und 1 Min. gut durchkneten. Anschliessend die Maschine auf 3/4 der Maximalgeschwindigkeit stellen und den Teig weitere 5-6 Min. kneten.

Danach den Teig in der Küchenmaschine lassen, mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 1,5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Anschliessend die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig vorsichtig darauf geben. Dann den Teig in 4 gleich grosse Stücke teilen. Danach diese Stücke mit der Hand  leicht auf die Arbeitsfläche schlagen, Enden reinklappen. Dann das Teigstück nach hinten zusammen ziehen und straffen. Die Teiglinge so in die gewünschte Form rollen (aufarbeiten). Je straffer der Teigling, desto schöner kommt die Brotform und die Einschnitte zur Geltung.

Dann die Teiglinge auf mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischenzeitlich den Ofen auf ca. 230 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (wenn Dein Backofen keine Beschwadungsfunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen).

Danach die Teiglinge zweimal leicht schräg einschneiden.

Backen:

Anschliessend den Ofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze umstellen  und den Backofenboden mit etwas Wasser besprühen. Dann die Teiglinge für 40 Min. bei ca. 210 Grad goldbraun backen.

Haltbarkeit:

In einem Stoffbeutel verpackt ca. 2-3 Tage, oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

 

Gut zu wissen:

Als Alternative zu Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden Dosierung gem. Packungsanleitung.

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster eine Zeitung lesen“ könntest, dann ist der Teig genügend geknetet und perfekt!

Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat…
kannst Du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen.

Weitere Rezepte\Videos zu Brot\Brötchen: hier

– Wurzelbrot: hier zum Video

– Dunkles Weizenbrot  Ruchbrot  Zürcherbrot : hier zum Video

– Semmel: hier zum Video

– Dinkel Vollkornbrot: hier zum Video

– Müeslibrötchen aus Dinkel: hier zum Video

– Roggen Vollkorn Brötchen: hier zum Video

– Grundsauer: hier zum Video

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Berthy - 27. April 2018

Hallo Marcel, mit grossen Interesse habe ich Dein Video geschaut über das – oh-so-gute- Ruchbrot, dass es hier in den Niederen Landen nicht zu kaufen gibt. Beim lesen des Rezeptes viel mir auf, dass Du beim Hauptteig nicht die gesamte Vorteigmenge mitgebraucht hast. (Ich zähle nämlich 295 Gramm Vorteig, Du nimmst nur 190 Gramm.) Ist das nun Absicht oder ein Schreibfehler?
Gerne erwarte ich diesbezüglich Deine Antwort (Vorteig wird auf jeden Fall schon mal angesetzt!!!!!!)
Weiterhin viel Erfolg und liebe Grüsse in meine heißgeliebte Schweiz!

Berthy Kuypers

Reply
    Marcel Paa - 28. April 2018

    Hallo Berthy, danke für deine Nachricht, das ist ein Tippfehler. Gerne den Ganzen Vorteig in den Hauptteig nehmen. LG Marcel

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