1

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung

 Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung

Wenn Du keine neuen Videos auf YouTube von mir verpassen möchtest, abonniere einfach direkt hier per Klick meinen YouTube-Kanal 🙂

 

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung

Rezept für 1 Brot à 2 kg

Teigherstellung

Zutaten:

700 g Wasser, kalt
1 g Frischhefe
25 g Salz
460 g Ruchmehl, Weizenmehl Typ 1050
600 g Halbweissmehl, Weizenmehl Typ 720

Zubereitung:

Zuerst alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 15-20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und für zirka 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Hinweis: Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.

Danach den Teig in der Schüssel zum ersten mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch dieses Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und der Gluten wird angeregt.

Anschliessend den Teig wieder zudecken und für die nächsten 55 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3x Dehnen und Falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist – so wie es Dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mind. 3-4 Stunden ruhen kann.

 

Fertigstellung Brotlaib

Nach den 55 Stunden Garzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Danach den Teig mit beiden Händen vorsichtig 2-3 Mal über die Tischplatte ziehen bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Dabei darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darum legen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen bis das Teigstück unten geschlossen ist. Hinweis: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschiesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Danach den Teig nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2 Stunden ruhen lassen.

Dann nach diesen 2 Stunden die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben. Danach den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten tief zu einem Kreuz eindrücken. Hinweis: Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr dass die Brote zu fest aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist auch nicht schlimm wenn der Teig fast durchgedrückt wird.

Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Anschliessend den Teig nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben. Dann den Ofen grosszügig mit einem Sprüher Wasser einsprühen. So kannst Du den gewünschten Dampf erzeugen. Sofort die Ofentüre schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen.

Danach die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen.

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit:

In einem Stoffbeutel verpackt ca. 5-6 Tage, oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

 

Gut zu wissen:

Mit dem Dehnen und Falten des Teiges bekommt er eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teigstruktur und mehr Straffe. Diese ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig.

 

Weitere Rezepte & Videos zu Brot & Brötchen: hier

– Wurzelbrot: hier zum Video
– Dunkles Weizenbrot: hier zum Video
– Semmel: hier zum Video
– Dinkel Vollkornbrot: hier zum Video
– Müeslibrötchen aus Dinkel: hier zum Video
– Roggen Vollkorn Brötchen: hier zum Video
– Grundsauer: hier zum Video
Weitere Beispiele zu Brot: hier

 

► Einfach Backen Online-Shop: https://marcelpaa-shop.com/

Kostenlose Torten Umrechnungstabelle hier klicken

Kostenlose Kalkulationstabelle zur Tortenpreis-Berechnung hier klicken

Online Kurse der Einfach Backen Back-Academy hier klicken

 

© Marcel Paa – Einfach Backen
Print Friendly, PDF & Email
Click Here to Leave a Comment Below 1 comments
marianne nelly vogel - 3. November 2018

super videos, liebe sie anzuschauen! viele grüsse aus france

Reply

Leave a Reply:

*