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Bauern Brot / Buure Brot

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https://youtu.be/OiNgrG5hqUM

Schon alleine der Name steht für Bewährtes und Tradition. Das Bauernbrot ist in der Schweiz so bekannt wie die Kaisersemmel in Österreich und findet sich daher in jedem Brotsortiment der Bäckereien wieder; meistens in runder Form.

Rezeptmenge:

Rezept für 2 Brote

Vorteig

Zutaten:

85 g Ruchmehl (Weizenmehl Typ 1050)
60 g Wasser kalt
2 g Salz
30 g Roggen Grundsauer (alternativ 1 g Frischhefe)

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten.

Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Stunden gären/aufgehen lassen

Hauptteig

Bauern-Brot
Zutaten:

400 g Ruchmehl (Weizenmehl Typ 1050)
180 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Typ 610\815)
230 g Wasser, kalt
200 g  Milch, kalt
16 g Frischhefe
16 g Salz
Vorteig

Zubereitung:

Zuerst alle Zutaten mit der Flüssigkeit beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen\ankneten.

Nach ca. 2-3 Min. mischen\ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, den Teig weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und für 60 Minuten bei Raumtemperatur gären\aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Fensterprobe = Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster eine Zeitung lesen“ könntest, dann ist der Teig genügend geknetet und perfekt!

Als Alternative zu Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden Dosierung gem. Packungsanleitung.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt länglich formen:

Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend die beiden Seiten links und rechts vom Teig in die Mitte einklappen und dann den Teig etwas flach drücken.

Danach den unteren Teil des Teiges in die Mitte legen, Teig etwas flach drücken, dann den oberen Teil des Teiges in die Mitte legen und ebenfalls wieder flach drücken.

Dann den Teig länglich aufrollen und dabei mit den Fingern länglich schön straffen.

Anschliessend die Teiglinge auf ein Backpapier legen und für 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen .

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech, andernfalls mit zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärphase der Teiglinge, diese gleichmässig mit Mehl bestauben und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 5 mm tief rautenförmig 4x einschneiden.
Dazu das Messer senkrecht halten und möglichst in einem Schnitt zuerst von links nach rechts dann von rechts nach links durchziehen

Tipp: Nach dem Einschneiden der Brote müssen diese sofort gebacken werden, da sonst der Teig breitläuft und die Brote eher flach werden.

Backen

Die Teiglinge mit dem Backpapier und mit Hilfe einer Tortenplatte oder einem „Schüssel“ (Holzschaufel) direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben.

Danach zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentüre sofort schliessen und die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren .

Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Brote für weitere 20-30 Minuten knusprig ausbacken.

Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel verpackt ca. 3-4 Tage, oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Weitere Rezepte & Videos zu Brot & Brötchen: hier

Bezugsquellen:


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Click Here to Leave a Comment Below 4 comments
Gabi - 11. Juni 2019

Hallo Marcel…
Vielen Dank für das tolle Brotrezept.
Roggenmehl Typ 720 ist mir unbekannt, gibt es das in Deutschland oder ist es vergleichbar mit Typ 996?
Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für ein kräftiges Roggenmischbrot mit größerem Roggenanteil. Alles meine Backversuche dazu gingen in die Hose. Entweder gingen sie nicht auf oder sie liefen übermäßig in die Breite. Kannst Du helfen oder hast Du eine Idee?
Liebe Grüße aus Mitteldeutschland
Gabi.

Reply
    Marcel Paa - 17. Juni 2019

    Das 720 Mehl ist etwas heller als das 996.. ich hoffe dieses Video hilft dir weiter. https://youtu.be/f2u9ZcHiMYQ

    Reply
Christine Fricke - 11. Juni 2019

Hallo Marcel, danke für deine tollen Rezepte. Da ich in einem Land wohne, in dem gutes Brot und Brötchen nicht immer zu bekommen sind, freue ich mich immer auf deine Anregungen und habe schon vieles nachgebacken. So auch dieses wirklich sehr gut schmeckende Bauernbrot.
Ich friere mir Brot und Brötchen gern ein, um immer einen Vorrat zur Hand zu haben. Bei Brot funktioniert das hervorragend, mit Brötchen habe ich Schwierigkeiten, da sie beim Aufbacken oft trocken werden. Hast du vielleicht auch ein Rezept für Aufbackbrötchen zur Hand?
Liebe Grüße aus Südafrika
Christine

Reply
    Marcel Paa - 17. Juni 2019

    Hallo Christine
    Ja das ist so, je grösser das Brot desto länger beliebt diese Frisch. Bei meiner Grossmutter gab es noch 2 KG Laibe und diese blieben 1 ganze Woche frisch:)

    Reply

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